Consorzio zafferano

ultima modifica 04/11/2016 23:37
Consorzio per la promozione dello zafferano

Manifesto

Il Consorzio dello Zafferano si sta costituendo, ed  è già predisposta una bozza di Statuto.

Per quanto concerne il prodotto bisogna ricordare che è uno dei prodotti di eccellenza del territorio, e che ha ottenuto la DOP nel febbraio 2005

Alcune particolarità

Lo Zafferano di San Gimignano è rappresentato esclusivamente dagli stimmi essiccati del “Crocus sativus L.”, pianta bulbosa perenne, monocotiledone, appartenente al genere crocus della famiglia delle iridacee. Storicamente è stato sempre considerato di qualità “superiore”, le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore; il safranale: che è responsabile dell’aroma. Prodotto di I categoria sulla base dei requisiti della norma internazionale (ISO 3632.1/1993 - metodo di test ISO 3632.2 punto 13) viene utilizzato principalmente in cucina. Ma lo zafferano è oggetto anche di un interessante recupero in campo medicinale. Alcuni preparati ne esaltano le qualità eupeptiche, toniche, corroboranti, stimolatrici dell’appetito, digestive, antispasmodiche, emmenagoghe, carminative e di ausilio alla dentizione. Dal punto di vista farmacologico, si rinviene a volte nella composizione di medicamenti per la cura di ecchimosi, scottature ed escoriazioni, nonché di colliri e tinture. Viene messo in commercio lasciando gli stimmi in fili. Se il prodotto fosse, infatti, macinato, risulterebbe difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto attraverso la sostituzione o l’aggiunta di materiali estranei, come ad esempio i filamenti di Carthamus tinctorius o zafferanone, i petali di Calendula arvensis o la polvere di ocra

Per produrre 1 chilogrammo occorrono 150mila fiori ed una confezione da 0.1grammi è sufficiente per aromatizzare 4 porzioni

Come si ottiene il prodotto

  1. Coltivazione: a luglio i bulbi sono raccolti, selezionati, trattati e poi trapiantati in un altro terreno sabbioso o sabbioso-limoso ben esposto ad agosto
  2. Concimazione: con concime organico
  3. Raccolta: i fiori sono raccolti a mano, prima dell’apertura alle prime ore del mattino nei mesi di ottobre e novembre.
  4. Mondatura: avviene lo stesso giorno della raccolta dei fiori. Operazione manuale che consiste in separare la parte rosso-arancione degli stimmi  dalla parte giallastra degli stessi
  5. Essiccazione: effettuata a temperature inferiore a 50°C per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto
  6. Confezionamento:a mano, commercializzato in stimmi interi  per garantire la purità del prodotto. Tipi di confezione: le più diffuse sono le bustine da 0.10gr,

 

Presente anche lo Zafferano di San Gimignano DOP alla premiazione del Panforte di Siena IGP da parte del Touring Club Italiano il Venerdì 27 febbraio 2015 a Siena.